La gastronomía: un sabroso acontecimiento identitario
Cocinar es un arte que caracteriza la identidad de los pueblos afrodescendientes en Colombia y el mundo, determinado por sus elementos fundamentales, como lo son la sazón, el olor y el color, este arte es practicado a través de la dedicación que exige e implica rayar, cernir, escurrir, moler, machucar, picar, adobar y servir, dándole rienda suelta con ello al más amplio disfrute de sabor, colores y olores que caracterizan a cada una de nuestras comunidades.
Nuestras comunidades y en especial nuestras mujeres, se sirven, comidas tras comidas de bateas, pilones, rallos, molinillos, y susungas, para complacer a los paladares más exigentes, determinados por el gusto propio y la ratificación colectiva de lo exquisito, como parte de la enseñanza ancestral del legado africano.
Desde los inicios de la esclavización, las iniciativas de las mujeres posibilitaron las más amplias expresiones de resistencia, es así como desde el secuestro en África, y posteriormente en el momento de liberarse de sus esclavistas, las mujeres africanas y afrodescendientes hicieron uso de sus peinados afros para esconder semillas y frutos que les posibilitara garantizarse a sí mismas y a su pueblo una alimentación acorde a sus parámetros culturales. Lo que sin duda da cuenta de un pensamiento proyectado más allá del lapso de tiempo de determina la fuga, fundamentado en la agricultura como práctica milenaria que posibilita la apropiación cultural del territorio, sentando las bases del origen de la gastronomía ancestral de las comunidades afrodescendientes, La gastronomía de nuestros pueblos afrodescendientes, está profundamente ligada al territorio, a sus usos colectivos, familiares e individuales, pero sobre todo a su aprovechamiento, el territorio es a su vez el escenario que provee el cimiento cultural para la construcción y fortalecimiento de la identidad, por tanto “comer es digerir culturalmente el territorio” saboreando la cultura en cada sorbo y en cada cucharada, al tiempo que consumir nuestros alimentos es una forma de ejercitar en el escenario de los diálogos interculturales la identidad étnica, histórica y cultural.
El territorio es el eje central de nuestras culturas ancestrales, la tierra su realización y vinculo primordial, es la tierra la que suministra toda serie de alimentos, a partir de lo cual florece, momento a momento, la semilla de la comunión identitaria entre territorio, cultura e identidad, que se evidencia a través de la alimentación y de cada comida, de manera que deleitar día tras días con arroces, encocaos, sancochos, cocadas, alegrías, quesos, fritos, rondones, y mil delicias más, muchas de las cuales son catalogadas como afrodisiacos, constituyen nuestra principal carta de presentación cultural como comunidades afrodescendientes.
Palenque de San Basilio, no es la excepción, El Bleo , una mata cimarrona, que nace en forma silvestre, propia de la sabana de la antigua provincia de Cartagena de Indias y que puede crecer más de un metro de altura, es uno de los principales alimentos característicos, es de ahí de donde sacamos el “alo ku to lo prieto”, que desde Palenque deleita los paladares más exigentes.
Al lado del Bleo, conviven en la gastronomía palenquera, alegrías de millo, cocadas, así nada más o enriquecidas con guayaba o piña, barras y bolitas de ajonjolí, caballitos de papaya, en yucaos, bolas de maní, además de toda una inmensa variedad de dulces de frutas en forma de jaleas y mermeladas: jalea de tamarindo, dulces de papaya, icaco, cereza, guandú, mango, plátano, entre otros, cada uno de los cuales puede tener dos o más variedades según el punto que desee darle la mujer experta.
La base
El arroz es el sostén de la alimentación de la comunidad palenquera, dicen los mayores que “quien no come arroz en la cena, en la noche puede soñar con muerto”, el arroz, al lado de la yuca, el plátano y el ñame son el sustento fuerte de la La gastronomía: un sabroso acontecimiento identitario alimentación, al lado del maíz, y acompañado por el Bleo, mientras que el coco, el maní, el ajonjolí, el millo, la panela, son la base de los dulces que a punta de alegrías y cocadas han endulzado y endulzan el más exigente de los gustos y paladares.
La yuca se consume fundamentalmente cocida, acompañada de queso y/o suero en el desayuno, o en su efecto como parte esencial del sancocho palenquero. Con el plátano se hacen mazamorras, tajadas de plátano verde, patacón y plátano maduro con leche. Durante las Navidades se elabora un plato típico con patacones de plátano amarillo y chicharrones de cerdo. El ñame es uno de los más apetecibles bastimentos del almuerzo al lado de la yuca y el plátano, El maíz se aprovecha en la elaboración de arepas fritas en aceite, peto de maíz cocido con leche, bollos de maíz biche, bollo limpio de maíz seco y mazamorra de maíz.
En Palenque de San Basilio, la comida constituye un universo, representado por sus propios olores, sabores, colores y formas, que dan cuenta del pensamiento y la lógica palenquera, demarcando su sentido de apropiación y pertenencia, determinada por una serie de referentes, representados entre otros aspectos en sus espacios y utensilios, es así como cocina, pilones, poncheras, ollas, calderos, entre otros proveen al universo de la comida de sus más preciados símbolos culturales.
La cocina es sin duda alguna el escenario más importante dentro de la estructura de la casa familiar palenquera, separada de la unidad inicial de la casa, la concina es una isla con la que inicia el patio, constituida por un bohío que en uno de sus extremos se levanta el fogón, los tres bindes, usualmente colocados sobre una base de un metro y veinte centímetros de altura aproximadamente, en su entorno, al interior del bohío, acompañada por taburetes de madera con asientos de cuero de vaca, se reúne la familia al inicio de cada jornada, alrededor del primer sorbo del café, que se toma mientras está el desayuno y se dan las orientaciones a las y los jóvenes frente a su deberes diarios, en una de sus esquinas en apariencia por momentos olvidado, suele reposar un pilón, que es uno de los principales guardianes de la realización culinaria palenquera.
El Pilón, ese instrumento artesanal, especie de mortero de madera, con un brazo igualmente de madera, utilizado para pilar el arroz, majar granos u otras cosas, en el que las abuelas apilaban los granos para machacarlos, apilaban sus ideas y canciones, “este instrumento de cocina fue el motor creativo de muchas mujeres quienes en el vertían sus ideas y le cantaban sus penas, del pilón, al tiempo que se le da forma y consistencia inicial a los alimentos, nacen cientos de canciones del repertorio tradicional afrocolombiano, dándole así paso a deliciosos platos de nuestra gastronomía”
Por su parte poncheras, ollas, calderos, rayador, molinillo, cucharita y cucharon, entre muchos otros utensilios, hacen parte de los estandartes de nuestra cocina, a través de los cuales se ofrecen los dulces en las calles de Cartagena y Barranquilla, y se preparan las más simbólicas y significativas comidas típicas para ser llevados al plato o a la totuma para deleite de los sentidos.
Los usos son diversos
Son diversos los usos que tienen los alimentos y en general la comida, es así como durante el velorio la comida se constituye en un elemento integrador, la familia del difunto o de la difunta, apoyados por el respectivo kuagro o junta, tienen la responsabilidad de ofrecer comida a quienes llegan a acompañarles, Por otro lado, uno de los más significativos usos es el medicinal, determinado por tomas, baños o emplastos como formas de suministro de los medicamentos tradicionales, necesariamente acompañados de rezos para sus usos curativos. Es así que la comunidad utiliza plantas como: verbena, toronjil, matarratón, yerbabuena, anjica, escobilla, orégano, cascarilla, hojas de achiote, de guanábana, de almendra, bicho, árnica y yanten, entre otros.
Hoy la comunidad palenquera tiene la posibilidad de compartir con el mundo sus más exquisitos platos típicos, según el momento la situación y las posibilidades, nuestro paladar puede deleitarse con exquisitos arroces, para almorzar o para cenar, bien sea de manteca o de coco, acompañado de una ensalada de aguacate podemos dejarnos seducir por el arroz subido, arroz colorá, arroz con ahuyama, arroz con morcilla, arroz de plátano, arroz de yuca, arroz de fríjol o bien es posible que el arroz en cualquiera de sus presentaciones sea el acompañante ideal de un buen plato de Sancocho trifásico servido en totuma y consumido con cuchara de palo.
Igualmente se nos ofrece las mazamorras en sus múltiples presentaciones, Mazamorra de maíz, Mazamorra de plátano, Mazamorra de guineo, las cuales resultan predilectas a la hora del almuerzo. En la misma forma en que a la hora del desayuno es posible saborear una buena cabeza de gato, aun cuando en la mayoría de las familias no puede faltar la yuca cocida, la masa de plátano o el bollo en alguna de sus variadas presentaciones, formas y colores, según el gusto, bien sea el bollo de angelito, Bollo de yuca, el bollo limpio, o el popular bollo de mazorca, siempre acompañado de un pedazo de queso palenquero y/o un poco de suero.
Cualquiera de estas comidas, el almuerzo, la cena o el desayuno, es acompañado de una liga, bien sea de pescado, carne de cerdo, de res o de gallina, es así como podemos degustar de un pescado en cabrito, Pescado guisado, Makako guisado, Carne a la Catalina Luango, Pollo a la chainé, Asadura guisada, Gallina con yuca.
Pero si lo que tiene son síntomas de guayabo, hágase preparar un buen calducho de huevo, o una sopa de pescado, todos los cuales se constituyen en los más significativos aportes de palenque para el mundo.
De Palenque para el Mundo, constituye una nueva apuesta producto de la alianza entre la comunidad palenquera y la Fundación para el Desarrollo Social, Transformemos Educando, en marco de la cual se ha venido agenciando y apoyando diversas iniciativas en pro del bienestar de la comunidad y principalmente con miras al fortalecimiento de la identidad étnica, histórica y cultural del Consejo Comunitario de Palenque como grupo étnico.
En marco de ello es posible ofrecer a la comunidad nacional e internacional el presente trabajo de investigación, para deleites de propios y estraños, “De Palenque para el Mundo”, que al lado de “Cocina Criolla cartagenera de Vedda Vedda”, constituyen la puesta en escena del más amplio dialogo cultural anclado en el mas intimo de los gustos humanos, la gastronomía, o como lo afirman los mayores “somos lo que comemos”.
